MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS

Parece ser que la comercialización de carne de castor sería una alternativa para contener la gran cantidad de castores existentes en Argentina. En 1946 se introdujeron 25 parejas de castores en la Tierra de Fuego, una isla compartida por Argentina y Chile, han pasado más de 60 años y esas 25 parejas se han multiplicado convirtiéndose en una plaga, la falta de depredadores y las buenas condiciones del lugar han permitido su proliferación. De hecho, se considera que la introducción de esta especie ha sido la de mayor transcendencia impactando con fuerza en el ecosistema de la isla.

Los castores han modificado miles de hectáreas de la isla, ahora no muestra el esplendor de antaño, es lo que suele ocurrir cuando se introduce una especie en otro ecosistema. Recordemos la introducción del conejo en Australia en 1859, en pocas décadas se convirtió en una plaga infernal causando efectos devastadores al acabar con los pastos de los animales originarios del continente. La solución en este caso fue la introducción de una enfermedad que acabó con la mayoría de ejemplares. Los investigadores argentinos proponen otra solución, convertir la carne en platos gourmet y aprovechar así un recurso con gran excedente.

Los expertos del Conicet (Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas) creen que puede ser una buena alternativa que en los menús de los restaurantes de Tierra de Fuego se ofrezca carne de castor, algunos cocineros y chefs del lugar ya han empezado a crear algunas recetas de cocina utilizando la carne de este roedor, paté de castor, pastas y empanadas rellenas, recetas que se ofrecerán en el V Festival Gastronómico Ushuaia A Fuego Lento, evento que se desarrolla cada año en Ushuaia, la capital de la provincia argentina de Tierra de Fuego.

El castor es un roedor semiacuático muy conocido por construir presas en ríos y arroyos utilizando los árboles de la zona talándolos con sus dientes. La piel del castor ha sido siempre el elemento más valorado y ha tenido mucho que ver en el desarrollo económico de Norteamérica. Otros elementos, como el castóreo, también han sido muy importantes, se trata de una secreción glandular del castor que se utilizaba antaño para la elaboración de perfumes. A través de EPA podemos saber que los estudios realizados sobre la carne de castor concluyen que se trata de una carne apta para consumo humano y que ofrece un gran aporte nutricional, especialmente en ácidos grasos.

Hay que decir que ya hace algunos años que en Tierra de Fuego se degustan platos preparados con carne de castor, en la primera edición del festival mencionado en el año 2006 causó expectación y sensación, poco a poco y tras varias celebraciones del festival gastronómico, ha ido adquiriendo gran popularidad, primero a nivel de la isla, después a nivel nacional, y ahora llama la atención a nivel internacional. El mercado de la carne de castor crece y se podría generar una nueva industria en torno a la mencionada carne, pero al parecer, es algo que no se podrá explotar hasta que no se realicen los trámites burocráticos oportunos que permitan que la carne de castor pueda comercializarse en el sector de la gastronomía.

Hasta el momento, los gobiernos de Argentina y Chile utilizaban métodos de exterminio para contener la población de castores, los investigadores creen que la opción más acertada es aprovechar la plaga y construir una industria en torno a la carne de castor. Hay que decir que los habitantes de las islas ya aprovechaban la carne de castor para sus guisos y para la alimentación de sus animales de granja. Por el momento la iniciativa de introducir esta carne en el mundo de la gastronomía está estancada, pero ante los posibles beneficios que pueda reportar, no nos extrañaría que en un corto plazo de tiempo se legisle la caza y comercialización de castores.

COCINANDO ANDO

                           TARTA FONDANT

La parte de abajo va relleno de ganaché de chocolate, una preparación a base de nata y chocolate a partes iguales.
 La superior de buttercream (crema de mantequilla ), que se prepara con 250 gramos de mantequilla a temperatura ambiente cortada a trozos y 300 gramos de azúcar glass,batiendo hasta que no se perciba el azúcar.     
El  fondant azul y verde lo compré,aunque sale algo carillo(7,50 euros el kilo),pero es más rápido y más limpio que hacerlo y darle color.
El muñeco está hecho de pasta de azúcar,a la que se le puede echar esencias como vainilla,etc.. y pintar con tinte comestible.La pasta se hace hidratando 6 hojas de gelatina de cola de pescado en 1/2 taza de agua fría y calentamos sin llegar a hervir.Removemos hasta que se disuelva la gelatina y vamos añadiendo azúcar glass (para ésta receta unos 900 gramos) en un bol.Removemos y amasamos hasta que se nos pegue a los dedos.Ypor último se va dando color a las piezas con el tinte.

MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS

El pan del día anterior a mitad de precio

Au pain de la veille es una panadería de la ciudad francesa de Nimes que vende el pan del día anterior a mitad de precio, su propietario pretende así reducir el despilfarro alimentario, pero hay quien argumenta que lo que hace es reducir sus pérdidas aprovechándose de la mala situación económica de la población.

Au pain de la veille es una panadería de Nimes, una ciudad del sur de Francia, que vende el pan del día anterior a mitad de precio. Su propietario pensó en esta solución para reducir el despilfarro alimentario y a la vez favorecer a los consumidores ofreciendo un producto que sigue teniendo calidad a un precio más económico.

Esta panadería fue abierta a finales del año pasado, y  sin ninguna intención de engañar a los consumidores vendiéndoles el pan que no había tenido salida el día de su elaboración. A este establecimiento llegan todos losproductos de las otras 20 panaderías que tiene su propietario, Sébastien Pérez, además de pan, pasteles, pastas de repostería, pizzas, etc.

En principio, todos los productos del día anterior se venden a mitad de precio y se proporcionan consejos para disfrutar del pan como si fuera del día. Si una baguette clásica cuesta normalmente entre 80 y 90 céntimos, en Au pain de la veille se vende por 40 céntimos. Ya nos gustaría en España encontrar baguettes a ese precio, si es que es buen pan como el que la mayoría deseamos encontrar en las panaderías, pues por lo que cuentan algunos ya no es tan fácil encontrar baguettes de calidad en el país vecino.

De todas formas, en las panaderías de nuestra zona se hacen panes bastante malos (no se podrían vender al día siguiente ni a mitad de precio) y cuestan mucho más de los 0’90 euros que comentan.

Nos parece muy positivo que este empresario quiera ser partícipe de la reducción del desperdicio alimentario que ya sabemos que suma cifras realmente escandalosas tanto a nivel nacional como internacional. Sébastien Pérez afirmaba estar cansado de tirar cada día mucha comida, y en consecuencia, el trabajo de sus empleados. Y está en todo su derecho de poner la solución de vender el pan viejo más barato, además parece ser que tiene a una clientela muy contenta.

MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS

El hinojo marino (Crithmum maritimum) es una planta perenne comestible, única en su género y perteneciente a la familia de las umbelíferas, propia de las costas de Europa y del norte de África. El que os mostramos en la foto ha sido recolectado hace un par de días en una franja del Mediterráneo, en la Comunidad Valenciana.

El hinojo de mar se conoce con distintos nombres dependiendo de la región, como perejil de mar, perejil de la isla, cenoyo (o cenojo) de mar, pastinaca marina, fenoll de mar, uña de perro, piuncho, pirixel… Es un alimento muy antiguo, ya lo utilizaban los griegos y romanos, consumiéndola cruda y cocinada, en ensaladas y en guisos.

Es más, no sólo se apreciaba como alimento, se trata de una planta antiescorbútica, utilizada por los marineros y navegantes en sus largas travesías, además le otorgan propiedades diuréticas, estimulantes y digestivas.

Es una planta halófila, tolera la salinidad del agua marina y es muy resistente a la sequía. Crece en las zonas costeras, a pleno sol, en acantilados, en terrenos arenosos, en las rocas… Es algo leñosa su base y sus hojas alargadas son carnosas en su madurez, mientras que sus flores (florece a finales de agosto) son similares a las de la familia del hinojo, numerosas y pequeñas, de color blanco o amarillo verdoso, tipo umbela.

Al parecer, su contenido nutricional varía según la zona en la que se encuentre, el momento de recolección o la variedad. En general, el hinojo marino es rico en yodo, sales minerales, carotenoides, vitamina C, carbohidratos y proteínas, entre otros.

También cambia el sabor de esta planta de la que se suelen consumir las hojas y lo tallos, lo más habitual es prepararla con vinagre, agua y sal, o añadirla a la elaboración de otros encurtidos, de hecho, se puede encontrar comercializado en tarros de conserva. Como curiosidad, decir que en las Islas Baleares, donde su consumo es muy habitual, es una especie protegida y su recolección está limitada.

Como comentábamos anteriormente, el hinojo marino también se puede consumir fresco, para empezar conviene incorporar pequeñas cantidades porque tiene un sabor intenso en el que podremos percibir toques anisados propios del hinojo, salinos (por su hábitat), cítricos, puede recordar a la zanahoria, al apio e incluso a veces al espárrago (parece que en otros países confunden el hinojo con el espárrago de mar o salicornia).

El hinojo marino también se puede añadir a guisos o cocinarse como otras verduras, siendo una guarnición muy apropiada para acompañar pescados, arroces, pasta… La cocina de vanguardia, en su búsqueda por incorporar nuevos ingredientes, ha sido partícipe en la recuperación de muchos alimentos poniéndolos de nuevo en el mercado. Así que seguramente podremos descubrir muchas otras aplicaciones culinarias del hinojo de mar.

POR TU SALUD

No se debe lavar el pollo antes de cocinarlo

El pollo y otras aves de corral no se deben lavar en crudo antes de cocinarlas, es una práctica muy habitual con la que se cree que se van a eliminar bacterias de la carne, pero lo que se consigue es propagarlas. No laves el pollo antes de cocinarlo.

A veces pecamos de limpios, llevamos la higiene a extremos cercanos a la esterilización y en ocasiones puede ser un error. Igual que (en general) no hay formación nutricional entre la población, los conocimientos que tenemos sobre seguridad alimentaria,manipulación de alimentos y hábitos de higiene en la cocina son los que nos han transmitido, los que nos dicta la lógica o los que hemos podido leer en distintos medios, todo depende del interés del individuo. Creemos que el agua lo limpia todo y que con ello evitaremos toxiinfecciones alimentarias, pero no siempre estamos en lo cierto, un claro ejemplo es que no se debe lavar el pollo antes de cocinarlo.Más de la mitad de los cocineros domésticos lavan el pollo y otras aves de corral (pavo, pato…) antes de cocinarlas, lo pone bajo el chorro de agua del grifo, la enjuaga y después la seca, en los mejores casos con papel de cocina. Y esto a pesar de que hace ya unos años que se demostró que este procedimiento aumenta el riesgo de contaminación cruzada. Lavar el pollo no reduce las bacterias que pueda tener el alimento, sino que las propaga por la cocina a través de las salpicaduras de agua, podéis ver un breve vídeo que muestra el efecto a continuación.Cuando lavamos un pollo entero o troceado bajo el grifo, hay gotas de agua más o menos visibles que salpican la encimera, a otros alimentos, a los cubiertos, recipientes, bayetas o trapos que tengamos cerca, contaminándolas. No sólo el agua no elimina las bacterias del pollo, sino que además estaríamos provocando la propagación de gérmenes como los de la Salmonella o laCampylobacter.

La campaña ‘No laves el pollo’ está dirigida a todos los cocineros domésticos. 

Los consejos de tratamiento de las aves crudas en la cocina y la manipulación que reduce al máximo el riesgo de contaminación cruzada y de toxiinfección alimentaria son:

• No lavar la carne de ave cruda para evitar que las bacterias se dispersen por la cocina. Antes de cocinar el pollo secarlo con papel de cocina absorbente.
• Siempre que la carne cruda entre en contacto con nuestras manos nos las tenemos que lavar, del mismo modo hay que lavar los utensilios con los que entre en contacto, tabla de cortar, platos, cuchillos, tijeras… lavarlos y secarlos bien antes de que entren en contacto con otros alimentos.
• No colocar nunca el pollo cocinado en el plato o superficie en la que haya estado antes de cocinarlo.
• El pollo debe conservarse en el frigorífico a unos 4º C. Si la conservación del pollo va a ser por más de dos días, conviene congelarlo en un envase hermético.
• El pollo congelado, antes de cocinarse debe dejarse descongelar lentamente en el frigorífico, bien protegido para que no entre en contacto con otros alimentos.
• La carne de pollo debe cocinarse a 75º C, el tiempo necesario para que pierda el color rosado.

POR TU SALUD

NUGGETS DE POLLO CON POCA CARNE Y MUCHOS DESPERDICIOS

Un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Mississippi (Estados Unidos), concluye que los nuggets de pollo que se comercializan en dos importantes cadenas de comida rápida, contienen sólo un 50% o un 40% de carne, el resto de los ingredientes está formado por desperdicios, grasas, pieles, tejido conectivo, fragmentos de huesos, nervios, vasos sanguíneos, etc.

Dado que los nuggets se han convertido en uno de los productos preferidos por los estadounidense, el estudio tenía el propósito de determinar exactamente su composición y valores nutricionales. A la vista están los resultados de los estudios realizados a los productos de las dos cadenas de comida rápida, ofrecen nuggets de pollo con poca carne y muchos desperdicios. Los investigadores explican que aunque ya habían leído otros informes que apuntaban que los nuggets contenían poca carne, no esperaban que el contenido fuera tan reducido, manifiestan que están sorprendidos y sin embargo, se niegan a dar el nombre de las cadenas que comercializan el producto.
Richard DeShazo, profesor de medicina, pediatría e inmunología de la mencionada universidad, además de principal investigador del estudio, explica que quiere crear conciencia y transmitir el mensaje de que la carne de pollo fresca es una excelente fuente de proteínas, pero los nuggets de pollo industriales no son para nada una opción saludable. El investigador explica que no son pocas las empresas que con la finalidad de sacar más rendimiento, añaden a una pequeña proporción de carne, un montón de desechos de los mismos animales, además de aditivos, saborizantes, etc.
Estos saborizantes y aditivos son los responsables de que a pesar de que los nuggets estén compuestos casi principalmente por los desechos de las aves, resulten gustosos y del agrado de los comensales, especialmente de los niños. Richard DeShazo considera que estos nuggets son un subproducto del pollo con un alto contenido en grasas, sal, azúcar, aditivos… Nos sorprende que el investigador no quiera que se descarte el consumo de estos nuggets, explica que ocasionalmente se pueden consumir, pero… ¿se refiere a los nuggets de las dos cadenas de fast food o a todos los nuggets en general?. Nosotros sólo os recomendaremos disfrutar de unos nuggets caseros, que son muy fáciles de hacer, son naturales, nutritivo y están deliciosos.
Volviendo al estudio, la composición del primer nugget de pollo analizado estaba formada por un 56% de grasas, un 25% de carbohidratos y un 19% de proteínas. El segundo nugget contenía un 58% de grasas, un 24% de carbohidratos y un 18% de proteínas. Algunas declaraciones del experto muestran la preocupación de que un alimento considerado una feunte de proteínas, sea tan rica en grasas, explica que este producto contribuye al aumento de la obesidad y por tanto a las enfermedades derivadas. Por ello invitan a los especialistas médicos a que informen y aconsejen a sus pacientes para que limiten la ingesta de los alimentos procesados, entre ellos los nuggets de pollo.
Según leemos en Global Meat, los investigadores reconocen que el estudio es pequeño y que no necesariamente es representativo de los nuggets que se comercializan en todas las cadenas de comida rápida del país. Pues que quieren que les digamos, sería interesante que realizaran un estudio más amplio, y no sólo en Estados Unidos, somos conscientes de que son necesarios más controles de calidad en factorías alimentarias.
De momento, dar a conocer el nombre de las dos cadenas de comida rápida sería un modo de obligar a que cambiaran la composición de este producto para que tuviera más calidad y resultara menos negativo para la salud su consumo. Y como explicábamos, dados los resultados de esta pequeña muestra, sería interesante profundizar un poco más y hacer un estudio que abarcara a todos los fast food (¿y los nuggets del supermercado?), poniendo nombre y apellidos a cada resultado. Está claro que seguimos estando desinformados y que hay mucho que hacer en la industria alimentaria.
El estudio ha sido publicado en la revista científica The American Journal of Medicine.

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